JENIS-JENIS PELAYANAN DI RESTORAN
Disusun sebagai salah satu tugas dalam
Mata Pelajaran Kompetensi Kejuruan Tata Boga
Pada Standar Kompetensi Melayani makan dan minum
Nama : Ayu Hapsari P.E.
NIS : 5737
Kelas : XI Boga 3
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
Negeri 2 Godean
Jl. Jae
Sumantoro,Sidoagung,Godean,Sleman
2012
DAFTAR ISI
Halaman Judul
Kata Pengantar...................................................................................................................... 3
Pendahuluan:
A.
Latar
Belakang........................................................................................................... 5
B.
Rumusan
Masalah...................................................................................................... 5
BAB I PEMBAHASAN
A.
Pengertian
Pelayanan di Restoran............................................................................. 6
B.
Fungsi
dan Tujuan Pelayanan di Restoran................................................................. 6
C.
Alasan
Penentuan Sistem Pelayanan di Restoran...................................................... 6
D.
Jenis-jenis
Pelayanan di Restoran.............................................................................. 7
BAB II AMERICAN
SERVICE (PLATE SERVICE)
A.
Pengertian
American Service..................................................................................... 8
B.
Keuntungan
dan Kelemahan American Service........................................................ 8
C.
Set
Up dan Peralatan American Service.................................................................... 8
D.
Sistem
Pelaksanaan American Service....................................................................... 9
E.
Soal
dan Kunci Jawaban............................................................................................ 9
BAB III ENGLISH
SERVICE (FAMILY SERVICE)
A.
Pengertian
English Service........................................................................................ 11
B.
Keuntungan
dan Kelemahan English Service............................................................ 11
C.
Set
Up dan Peralatan English Service....................................................................... 11
D.
Sistem
Pelaksanaan English Service.......................................................................... 11
E.
Soal
dan Kunci Jawaban............................................................................................ 12
BAB IV RUSSIAN
SERVICE (PLATTER SERVICE)
A.
Pengertian
Russian Service........................................................................................ 14
B.
Keuntungan
dan Kelemahan Russian Service........................................................... 14
C.
Set
Up dan Peralatan Russian Service....................................................................... 14
D.
Sistem
Pelaksanaan Russian Service.......................................................................... 15
E.
Soal
dan Kunci Jawaban............................................................................................ 15
BAB V FRENCH SERVICE
(QUERIDON SERVICE)
A.
Pengertian
French Service......................................................................................... 17
B.
Keuntungan
dan Kelemahan French Service............................................................. 17
C.
Set
Up dan Peralatan French Service........................................................................ 17
D.
Sistem
Pelaksanaan French Service........................................................................... 18
E.
Soal
dan Kunci Jawaban............................................................................................ 18
BAB VI BUFFET
SERVICE
A.
Pengertian
Buffet Service..........................................................................................
B.
Keuntungan
dan Kelemahan Buffet Service.............................................................
C.
Jenis-jenis
Buffet Service..........................................................................................
D.
Perabot
dan Jenis Peralatan Buffet Service...............................................................
E.
Set
Up Buffet Service...............................................................................................
F.
Jenis-jenis
Bentuk Penataan Buffet Service..............................................................
G.
Sistem
Pelaksanaan Buffet Service...........................................................................
H.
Soal
dan Kunci Jawaban............................................................................................
Kesimpulan............................................................................................................................
Daftar Pustaka.......................................................................................................................
Lampiran-lampiran.................................................................................................................
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT
yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya
berhasil menyelesaikan Makalah ini tepat pada waktunya, yang berjudul “JENIS-JENIS
PELAYANAN RESTORAN”.Tidak lupa
saya ucapkan terimakasih kepada: Orangtua saya yang telah memberikan bantuan baik
dalam bentuk moril maupun moral. Ibu Yuli Patmiarti, S. Pd. dan Ibu Retno Damayanti,
S. Pd. sebagai guru pembimbing mata pelajaran Tata Hidang. Serta pihak-pihak
lain yang tidak dapat saya sebutkan secara terperinci.
Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai jenis-jenis pelayanan di restoran,dimana telah diuraikan tentang pengertian,fungsi dan tujuan,alasan penentuan sistem pelayanan di restoran,dan penjelasan jenis-jenis pelayanan di restoran secara rinci.Harapan saya, semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca,terutama para siswa Jasa Boga sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.
Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai jenis-jenis pelayanan di restoran,dimana telah diuraikan tentang pengertian,fungsi dan tujuan,alasan penentuan sistem pelayanan di restoran,dan penjelasan jenis-jenis pelayanan di restoran secara rinci.Harapan saya, semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca,terutama para siswa Jasa Boga sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, saya sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Yogyakarta,
21 September 2012
Penyusun
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Restoran
merupakan salah satu bagian dari F
& B Department yang
bertanggung jawab atas segala kegiatan penjualan makanan dan minuman serta
dalam penjualan jasa pelayanannya kepada tamu. Suatu restoran haruslah
professional dalam memberikan pelayanan terhadap para tamu, dimana yang berasal
dari berbagai negara, serta memiliki cara, budaya atau karakter yang berbeda
terhadap makanan. Oleh sebab itulah ada beberapa sistem pelayanan yang sesuai
dengan jenis restoran yang dimiliki.
B.
Rumusan Masalah
Berdasarkan
atas latar belakang
tersebut, maka dapat
dirumuskan
permasalahan
sebagai berikut:
1.
Apa saja jenis-jenis pelayanan di restoran?
2.
Bagaimana susunan set up dan peralatan di suatu
jenis pelayanan restoran?
3.
Bagaimana sistem pelaksanaan pelayanan di
restoran berdasarkan jenis-jenisnya?
BAB I
PEMBAHASAN
A. Pengertian Pelayanan di Restoran
Pelayanan
adalah suatuy ang diidentifikasikan secara terpisah, tidak berwujud dan
ditawarkan untuk memenuhi kebutuhan, sehingga dapat diambil pengertian bahwa pelayanan
merupakan suatu manfaat yang diberikan oleh satu pihak kepada pihak lain dan
biasanya tidak berwujud.
B. Fungsi dan Tujuan
Pelayanan di Restoran
v
Fungsi Pelayanan di Restoran :
Fungsi pelayanan adalah melayani,menyediakan,dan
menyajikan dengan layanan yang memuaskan kepada pelanggan.Dan yang paling
penting adalah unsur pelayanannya atau service yang diberikan kepada
tamu/pelanggan.
v Tujuan Pelayanan di Restoran
:
ü Memberikan pelayanan yang dapat
memenuhi dan memuaskan pelanggan atau masyarakat serta memberikan fokus
pelayanan kepada pelanggan.
ü Membuat pelanggan merasa diperhatikan
segala kebutuhannya.
ü Menjadi media
yang potensial dalam merangsang meningkatnya kedatangan tamu di restoran.
ü Meningkatakan omset penjualan.
v Alasan Penentuan
Sistem Pelayanan di Restoran :
Rumah makan cepat saji yang semakin banyak berdiri, akan
langsung berhadapan dengan 2 hal penting, yaitu pesaing dan tuntutan konsumen.
Kedua hal ini saling berkaitan, dimana tidak terpenuhinya tuntutan konsumen,
berarti, pesaing yang memenangkan kompetisi, begitupun sebaliknya. Dan tuntutan
pelanggan rumah makan cepat saji ini memang belum terpenuhi dengan baik,
terbukti 31% konsumen menyatakan bahwa kualitas pelayanan rumah makan cepat
saji hanya “biasa”, dan bahkan 17% konsumen menyatakan “tidak baik”.
Ekspektasi konsumen sudah seharusnya diperhitungkan dengan
baik dalam semua tahap perencanaan, persiapan, maupun pelaksanaan insudtri
rumah makan cepat saji. Ekspektasi yang terpenuhi pada preferensi terhadap
layanan yang dianggap penting oleh konsumen, merupakan hal yang krusial,
walaupun persepsi minus terhadap layanan dengan preferensi yang lebih rendah
juga tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan.
Beberapa
aspek pelayanan terpenting dalam memenuhi kepuasan pelanggan berhasil
terdefinisi, diantaranya kebersihan ruangan, perabotan, keramahan pegawai,
keamanan fasilitas fisik dan sebagainya. Dengan panduan literatur mengenai
rumah makan, desain rekomendasi yang berfungsi sebagai solusi masalah di atas dapat
dibentuk. Dengan batasan kenaikan tarif yang dapat diterima oleh konsumen dari
hasil observasi melalui prinsip WTP yaitu sebesar 5%, diharapkan manajemen
rumah makan mampu menyediakan sistem pelayanan rumah makan yang dapat memenuhi
ekspektasi konsumen, namun tetap dalam jangkauan konsumen untuk menikmati
layanan tersebut.
Selain
itu, penentuan sistem pelayanan di restoran hendaknya memperhatikan kebutuhan
den selera konsumen yang berada di sekitar kita.Misalnya, banyak wisatawan asing
yang berada di lingkungan tempat restoran berdiri,sehingga hal ini dapat
menjadi faktor penentu untuk memilih sistem pelayanan apa yang banyak disukai
oleh mereka,seperti sistem pelayanan American service sampai Buffet.
v Jenis-Jenis Pelayanan di Restoran
ü American Service (Plate Service)
ü English Service (Family Service)
ü Russian Service (Platter Service)
ü French Service (Gueridon Service)
ü Buffet Service
BAB II
AMERICAN SERVICE (PLATE SERVICE)
A. Pengertian American Service
American Service adalah pelayanan
dimana makanan diporsikan,ditata dan dihias dalam satu tempat dengan porsi
untuk satu orang. Jenis pelayanan ini sudah umum digunakan di suatu restoran
pada saat ini karena lebih praktis,menarik,dan murah. Jenis pelayanan ini
dikenal dengan istilah Plate Service atau Ready on the Plate.Secara
Alurnya,tamu memesan makanan yang ada di menu kemudian pramusaji memesankannya
kepada juru masak,selanjutnya pramusaji menyajikan makanan yang sudh dibuat
oleh juru masak.
B.Keuntungan dan Kelemahan American
Service
v Keuntungan:
ü Pelayanan
cepat, sebab mudah dan praktis
ü Tidak
memerlukan banyak peralatan
ü Tidak
perlu seorang waiter yang terlalu pitar dan cekatan
ü Pelayanannya
bersifat sederhana
v Kelemahan:
ü Keprofesionalan
waiter mungkin dibawah standar
C. Set
Up dan Peralatan American Service
1. Sherly Glass
2. White Wine Glass
3. Red Wine Glass
4. Water Goblet
5. Seafood Frok
6. Soup Spoon
7. Dinner Knife
8. Dinner Fork
9. Dessert Fork
11. BnB Plate dan BnB Knife
D. Sistem Pelaksanaan
American Service
1). Semua hidangan
yang akan disajikan ditata di piring terlebih dahulu, lengkapdengan garnish
(hiasan) dengan
komposisi hewani adalah 175 ± 225 gram, untuk sayuran adalah175 gram, dan
untuk karbohidrat 75 gram. Pekerjaan ini dilakukan oleh
staff food production didapur.
2). Setelah hidangan
siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray
(nampan).Kemudian
meletakkannya di side stand.
3). Kemudian hidangan
tersebut disajikan dengan mebawanya dari side stand ke meja pemesan tanpa menggunakan nampan lagi, cukup
dengan kedua belah tangan.
4). Meletakkan
hidangan tepat di depan pemesan, diantara
dinner knife dan dinner fork dari sebelah kanan
pemesan.
5). Semua jenis
minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan,sementara
tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan setengah melangkah maju
kedepan.
Melakukan crumbing down pada meja setelah pemesan menyelesaikan
hidangan maincourse untuk dilanjutkan ke
hidangan selanjutnya.
6). Melakukan clear up
semua bekas peralatan
makan yang sudah selesai maupun peralatan yang tidak terpakai, diambil
dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan tanpa menggunakan nampan,
sementara kaki kanan setengah langkah ke depan.
7). Khususbread
butter plate and butter spreader, finger
bowl,dan salad bowl diclear up dari sebelah kiri pemesan
dengan tangan kiri.
8.) Clear up
semua gelas dan
cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, kemudian
diletakkan di nampan yang dipegang dengan tangan kiri, dan dibawa ke sidestand
untuk dibawa ke tempat
pencucian.
E. Soal dan Kunci
Jawaban
Soal:
1.
Jelaskan pengertian
American Service!
2.
Apa saja kelebihan dan
kekurangan sistem pelayanan American Service?
3.
Jelaskan secara
singkat sistem pelaksanaan American Service!
Jawaban:
1.
American Service
adalah salah satu cara penghidangan di ruang makan dimana makanan
telah diracik diatas piring (ready plate)
dari dapur dan langsung disuguhkan kepada tamu.
2.
Keuntungan
:
·
Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis
·
Tidak memerlukan banyak peralatan
·
Tidak perlu seorang waiter yang terlalu pitar
dan cekatan
· Pelayanannya
bersifat sederhana
Kelemahan:
·
Keprofesionalan waiter mungkin dibawah standar.
3. Semua
makan dan minuman dihidangkan mulai dari sebelah kanan tamu menggunakan tangan
kanan. Clearing up dilakukan mulai dari sebelah kanan tamu,kemudian pelayangan
dilakukan searah jarum jam kecuali untuk penyajian salad, roti dan mentega dari
sebelah kiri tamu. Makanan yang diambil dari dapur harus meggunakan tray dan di
letakan pada side board. Penyajian dilakukan layaknya membawa piring satu
sampai empat buah ke meja tamu tanpa menggunakan tray.
BAB
III
ENGLISH
SERVICE (FAMILY SERVICE)
A. Pengertian
English Service
Pelayanan dengan sistem khas,yaitu
hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu,atau
tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang telah diestafetkan mulai
dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum
jam,dan terakhir tuan rumah sendiri.
B. Keuntungan
dan Kelemahan English Service
v Keuntungan:
ü Lebih
mencerminkan suasana kekeluargaan.
ü Hidangan
mulai dari appetizer sampai dessert sudah disiapkan diatas meja.
ü Tamu
dapat menentukan porsinya sendiri.
ü Sifat
pelayanan yang sederhana merupakan keuntungan bagi waiter dan waitress karena meski
belum banyak belajar tentang service, mereka sudah dapat melaksanakannya.
ü Tipe
pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri.
ü Waiter
dan waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila dipergunakan tipe
pelayanan lain yang formal sifatnya.
v Kelemahan:
ü Chef
tidak dapat menentukan porsi.
ü Tamu
hanya mendapat sedikit perhatian.
ü Makanan
diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena para tamu mengambil
sendiri hidangannya.
ü Sistem
pelayanan ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan
komersial.
C. Set Up dan
Peralatan English Service
Beberapa
peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan English Service:
1. Dinner
Plate
2.
Dinner Spoon,Fork,dan Knife
3.
Dessert Plate
4.
Dessert Spoon,Fork,dan Knife
5.
Water Goblet,tea or coffee cup &
saucer, dan sebagainya.
D. Sistem
Pelaksanaan English Service
Langkah-langkahnya,antara lain:
1) Menuangkan
air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu sesuai arah
jarum jam.
2)
Menyajikan semua hidangan diatas piring
lodor dan diletakkan diatas meja tamu,dan tamu akan melayani dirinya sendiri.
3)
Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing
down) dari sebelah kiri tamu.
4)
Mengambil piring kotor (clear-up) dari
sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam.
5)
Menyajikan tea or coffee dari sebelah
kanan tamu searah jarum jam.
6) Mengangkat
tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
E. Soal dan
Kunci Jawaban
Soal:
1. Apa
pengertian English Service?
2.
Sebutkan keuntungan dan kelemahan sistem
pelayanan English Service!
3.
Sebutkan macam-macam peralatan yang
biasa digunakan pada sistem pelayanan English Service!
Jawaban:
1. English
Service adalah sistem pelayanan yang dilakukan oleh tuan rumah / host yang
meracik makanan, kususnya hidangan maincourse dan hidangan pelengkap diambil
sendiri dan diletakan didepan para tamu.
2. Keuntungan:
o
Lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.
o
Semua hidangan sudah disiapkan diatas meja.
o
Tamu dapat menentukan porsi sendiri.
o
Tipe pelayanan cepat karena tamu melayani
sendiri.
o
Waiter dan waitress dapat melayani tamu lebih
banyak.
Kelemahan :
o
Chef tidak dapat menentukan porsi.
o
Tamu mendapat sedikit perhatian.
o
Sistem kurang sesuai diterapkan di restoran
yang dikelola untuk tujuan komersial.
3.
Peralatan:
-
Dinner plate
-
Dinner spoon
-
Dinner fork
-
Dinner knife
-
Dessert plate
-
Dessert spoon
-
Dessert fork
-
Dessert knife
-
Water goblet
-
Tea or coffee cup and saucer
BAB
IV
RUSSIAN
SERVICE (PLATTER SERVICE)
A. Pengertian
Russian Service
Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan
modified French Service karena
dalam
beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service. Pelayanan ala Rusia
sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang
luar biasa dari Waiter dan Waitress.Hidangan disiapkan oleh Waiter atau
Waitress di dalam platter.
Menurut Sihite (2000:59), “Platter
adalah istilah bahasa Inggris untuk lodor,yang dimaksud platter service adalah
pelayanan yang menggunakan lodor baik dari stainless steel maupun perak.”
B. Keuntungan dan Kelemahan Russian Service
v Keuntungan
:
ü Untuk
penyajian makanan,hanya diperlukan satu orang waiter atau waitress saja.
ü Pelayanannya
cepat dan mewah,termasuk high class service.
ü Tidak
diperlukan ruang ekstra untuk lalu lintas kereta dorong (Queridon).
ü Porsinya
dijamin sama besar,karena telah dipersiapkan dengan baik oleh Chef (pimpinan
dapur) di dapur.
ü Makanan
tidak banyak terbuang,karena sisa makanan yang masih ada di dalam silver plate
dikembalikan ke dapur.
ü Para
tamu lebih terkesan karena merasa mendapat perhatian lebih dari petugas.
v Kerugian
:
ü Banyak
sekali dibutuhkan alat-alat,terutama silver ware-nya,seperti : silver platter,serving
fork,dan serving spoon.
ü Kalau
banyak tamu yang dilayani dengan satu silver platter, maka tamu terakhir
mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan diatas silver platter
sudah tidak rapi lagi.
ü Jika
tamu-tamu dalam party memesan makanan yang berbeda-beda,maka waiter harus
membawa sejumlah silver platter yang isinya berlainan dari dapur ke ruang
makan.
C. Set
Up dan Peralatan Russian Service
Beberapa peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan
Russian Service:
1. Platter/Silver
Platter.
2. Dinner
Plate,Spoon,Fork,Knife.
3. Dessert
Plate,Spoon,Fork,Knife.
4. Water
Goblet.
5. Bread
& Butter Plate dan Knife.
6. Soup Cup
& Saucier,Soup Spoon.
7.
Tea or
Coffee Cup and Saucer,Tea or Coffee Spoon,Milk Jug,Sugar Bowl & Spoon,dan
sebagainya.
D. Sistem
Pelaksanaan Russian Service
Sistem
pelaksanaan Russian Service,antara lain:
1) Makanan
disiapkan, diracik, dihias, pada sebuah pinggan dari dapur dengan rapi dan
menarik.
2)
Makanan
yang disiapkan pada pinggan perak dibawah dari dapur keruang makan bersamaan
dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin sesuai dengan temperatur
makanan yang disajikan
3) Piring
kosong baik panas atau dingin diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah kanan
tamu, dengan mempergunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah jarum jam (
clock wise )
4) Memperlihatkan
makanan diatas pinggan kepada tuan rumah ( host ) dan pula tamu yang lain
merupakan kewajiban yang mutlak untuk mendapat persetujuan, disamping dapat
membangkitkan selera makan.
E. Soal dan
Kunci Jawaban
Soal:
1. Jelaskan
apa yang dimaksud dengan Russian Service!
2.
Sebutkan keuntungan dan kerugian sistem
pelayanan Russian Service!
3.
Sebutkan contoh peralatan yang biasa
digunakan pada sistem pelayanan Russian Service!
Jawaban:
1.
Russian Service adalah sistem pelayanan
restoran dimana hidangan dihidangkan dalam platter atau lodor dan dibawa oleh
pramusaji ke hadapan para tamu.
2.
Keuntungan :
o
Untuk penyajian makanan,hanya diperlukan satu
orang waiter atau waitress saja.
o
Pelayanannya cepat dan mewah,termasuk high
class service.
o
Tidak diperlukan ruang ekstra untuk lalu lintas
kereta dorong (Queridon).
o
Porsinya dijamin sama besar,karena telah
dipersiapkan dengan baik oleh Chef (pimpinan dapur) di dapur.
o
Makanan tidak banyak terbuang,karena sisa
makanan yang masih ada di dalam silver plate dikembalikan ke dapur.
o
Para tamu lebih terkesan karena merasa mendapat
perhatian lebih dari petugas.
Kerugian:
o
Banyak sekali dibutuhkan alat-alat,terutama
silver ware-nya,seperti : silver platter,serving fork,dan serving spoon.
o
Kalau banyak tamu yang dilayani dengan satu
silver platter, maka tamu terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena
susunan makanan diatas silver platter sudah tidak rapi lagi.
o
Jika tamu-tamu dalam party memesan makanan yang
berbeda-beda,maka waiter harus membawa sejumlah silver platter yang isinya
berlainan dari dapur ke ruang makan.
3. Contoh Peralatan:
o
Platter/Silver Platter.
o
Dinner Plate,Spoon,Fork,Knife.
o
Dessert Plate,Spoon,Fork,Knife.
o
Water Goblet.
o
Bread & Butter Plate dan Knife.
o
Soup Cup & Saucier,Soup Spoon.
o
Tea or Coffee Cup and Saucer,Tea or Coffee
Spoon,Milk Jug,Sugar Bowl & Spoon.
BAB
V
FRENCH
SERVICE (QUERIDON SERVICE)
A. Pengertian
French Service
French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi,
awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan, sekarang ini disukai untuk orang yang ingin
mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan
setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan “range
oven atau rechaud oven” dan setelah matang. Ditata atau disusun diatas oval
platter dengan menggunakan gueridon dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian
satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada
tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh.
Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. Kemudian
dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring
tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal.
B. Keuntungan dan Kelemahan French Service
v Keuntungan
:
ü French
Service memberikan kesan lux service karena perhatiannya terhadap tamu sangat
besar.
ü French
Service membuat para tamu merasa sebagai orang penting. Jamuan makan secara
besar-besaran atau istimewa.
ü Tidak
terburu-buru.
ü Tamu
bisa melihat langsung proses pembuatan hidangan.
v Kelemahan
:
ü Lebih
mahal karena lebih lux atau mewah.
ü Kerena
mempergunakan Queridon,maka diperlukan ruangan yang luas dalam restoran untuk
lalu lintas Queridon tersebut.
ü Mengurangi
meja dan kursi yang dapat di-set dalam restoran tersebut.
ü Kadang-kadang
French Service sangat lambat.
C. Set Up dan
Peralatan French Service
Beberapa contoh peralatan yang biasa
digunakan pada sistem pelayanan French Service:
1. Alat
pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan diatas Queridon.
2.
Queridon trolley / kereta dorong.
3.
Clamp (serving spoon dan serving
fork),soup spoon.
4.
Rechaud (alat pemanas listrik).
5.
Dinner Plate, Dinner Knife, Dinner Fork.
6.
Desser Plate,Dessert Spoon,Dessert Fork.
7.
Sauce
Boat dengan underliner service napkin.
8.
Water Goblet.
9.
B&B Plate and Knife.
10. Tea
or Coffee Cup, Saucer, Tea or Coffee Spoon, Sugar Bowl and Sugar Spoon, Milk
Jug, dan sebagainya.
D. Sistem
Pelaksanaan French Service
Sistem pelaksanaan / langkah-langkah
French Service adalah sebagai berikut:
1) Menuangkan
air es ke water goblet dari sebelah kanan tamu, searah jarum jam.
2)
Menyajikan B&B dari sebelah kiri tamu, berlawanan
arah jarum jam.
3)
Memasak hidangan sesuai pesanan di hadapan
tamu.
4)
Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah
kanan tamu.
5)
Membersihkan sisa-sisa makanan dari sebelah
kiri tamu.
6)
Mengangkat piring kotor dari sebelah kanan
tamu, sesuai arah jarum jam.
7)
Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan
tamu, searah jarum jam.
8) Mengangkat
tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu, searah jarum jam.
E. Soal dan Kunci Jawaban
Soal :
1. Apa
yang dimaksud dengan French Service?
2.
Apa saja keuntungan dan kelemahan French
Service?
3.
Jelaskan secara singkat sistem
pelaksanaan French Service!
Jawaban:
1.
French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya
formal/resmi, dengan cara penghidangan yang tergolong mewah dimana penghidangan
ini menggunakan pinggan,alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan di
hadapan para tamu diatas Queridon.
2.
Keuntungan :
o
French Service memberikan kesan lux
service karena perhatiannya terhadap tamu sangat besar.
o
French Service membuat para tamu merasa
sebagai orang penting. Jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa.
o
Tidak terburu-buru.
o
Tamu bisa melihat langsung proses
pembuatan hidangan.
Kelemahan
:
o
Lebih mahal karena lebih lux atau mewah.
o
Kerena mempergunakan Queridon,maka diperlukan
ruangan yang luas dalam restoran untuk lalu lintas Queridon tersebut.
o
Mengurangi meja dan kursi yang dapat di-set
dalam restoran tersebut.
o
Kadang-kadang
French Service sangat lambat.
3. Setelah
menuangkan air es dan menyajikan B&B,makanan atau bahan makanan yang akan
dihidangkan kepada tamu diletakkan diatas meja Gueridon dan dimasak oleh Chef
de Rang di hadapan para tamu sesuai pesanan mereka,kemudian juga disajikan
sesuai pesanan tamu.Setelah itu piring kotor di-clear up, tea or coffee
disajikan, dan di-clear up jika sudah selesai.
BAB
VI
BUFFET
SERVICE
A. Pengertian Buffet
Service
Buffet (Prasmanan) adalah
satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan secara lengkap dari
hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur, di
atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan mengambilnya
sesuai dengan selera, pramusaji ada yang bertugas melayani di belakang meja
selama perjamuan berlangsung.Cara penghidangan ini makin populer dalam ruang
makan. Berbagai Restoran di Indonesia juga menerapkan hal ini setiap pagi, yang
dikenal dengan Breakfast Buffet. Dalam cara ini para tamu diperkenankan untuk
mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas meja buffet. Tetapi
pada buffet yang mewah para tamu akan
disajikan makanan seperti makanan penarik selera ataupun sop di meja makan
mereka seperti pelaksanaan pelayanan pada ruang makan resmi, sebelum mereka
pergi ke meja buffet untuk mengambil makanan pokok.
B. Keuntungan dan Kelemahan Buffet
Service
v Keuntungan:
ü Dapat
melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat,dengan mempergunakan
pramusaji yang jumlahnya relatif sedikit.
ü Tamu
lebih leluasa memilih dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera.
ü Dapat
dipindahkan atau diadakan diluar restoran untuk menciptakan suasana baru bagi
tamu.
ü Menekan
food cost dan menambah keuntungan.
v Kelemahan:
Bila
kita lihat,hanya ada dua kerugian pada sistem buffet service karena secara
tidak langsung sama juga dengan sistem American Service. Dua kerugian itu
ialah:
ü Buffet
service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food ataupun Platter
Service,dan mungkin juga tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di
beberapa wilayah dunia.
ü Personil
pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian
yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan.Hal ini akan membuat
pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen karena manager harus terus
memotivasi para stafnya.
C. Jenis-jenis
Buffet Service
Contoh jenis Buffet Service:
ü Cafetaria
ü Kantin
D. Perabot dan
Jenis Peralatan Buffet Service
E. Set Up Buffet
Service
F. Jenis-jenis
Bentuk Penataan Buffet Service
Berikut ini adalah bentuk-bentuk
penataan Buffet :
1)
Straight
Line Shape : yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap,mulai
dari appetizer,soup,maincourse,dan dessert.
2)
Scramble
System : yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar. Tiap
buffet / stall diisi dengan satu jenis masakan saja.
G. Sistem
Pelaksanaan Buffet Service
H. Soal dan
Kunci Jawaban
Soal :
1.
Apakah
yang dimaksud dengan Buffet Service?
2.
Apa
saja kelebihan dan kekurangan sistem pelayanan Buffet Service?
3.
Jelaskan
bentuk-bentuk penataan Buffet Service!
4.
Berikan
contoh jenis Buffet Service!
Jawaban:
1.
Buffet
Service adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan secara
lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata,
diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan
mengambilnya sesuai dengan selera.
2.
Kelebihan:
o
Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu
kurun waktu yang singkat,dengan mempergunakan pramusaji yang jumlahnya relatif
sedikit.
o
Tamu lebih leluasa memilih dan mengambil
makanan sendiri sesuai dengan selera.
o
Dapat dipindahkan atau diadakan diluar restoran
untuk menciptakan suasana baru bagi tamu.
o
Menekan
food cost dan menambah keuntungan.
Kekurangan:
o
Buffet service tidak serumit dan sepribadi
seperti Chinese Food ataupun Platter Service,dan mungkin juga tidak dapat
diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah dunia.
o
Personil pelayanan akan bosan dengan
tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan
tugas dan pelayanan.Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi
pihak manajemen karena manager harus terus memotivasi para stafnya.
3.
Bentuk
penataan:
-
Straight
Line Shape : yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap,mulai
dari appetizer,soup,maincourse,dan dessert.
-
Scramble
System : yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar. Tiap
buffet / stall diisi dengan satu jenis masakan saja.
4.
Jenis-jenis
Buffet:
-
Cafetaria
-
Canteen
Kesimpulan
Daftar Pustaka
Lampiran-lampiran