JENIS-JENIS PELAYANAN DI RESTORAN

Disusun sebagai salah satu tugas dalam

Mata Pelajaran Kompetensi Kejuruan Tata Boga

Pada Standar Kompetensi Melayani makan dan minum

                                          Nama       : Ayu Hapsari P.E.

                                          NIS           : 5737

                                          Kelas        : XI Boga 3

Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Negeri 2 Godean

Jl. Jae Sumantoro,Sidoagung,Godean,Sleman

2012

DAFTAR ISI

Halaman Judul

Kata Pengantar...................................................................................................................... 3

Pendahuluan:

A.    Latar Belakang........................................................................................................... 5

B.     Rumusan Masalah...................................................................................................... 5

BAB I PEMBAHASAN

A.    Pengertian Pelayanan di Restoran............................................................................. 6

B.     Fungsi dan Tujuan Pelayanan di Restoran................................................................. 6

C.     Alasan Penentuan Sistem Pelayanan di Restoran...................................................... 6

D.    Jenis-jenis Pelayanan di Restoran.............................................................................. 7

BAB II AMERICAN SERVICE (PLATE SERVICE)

A.    Pengertian American Service..................................................................................... 8

B.     Keuntungan dan Kelemahan American Service........................................................ 8

C.     Set Up dan Peralatan American Service.................................................................... 8

D.    Sistem Pelaksanaan American Service....................................................................... 9

E.     Soal dan Kunci Jawaban............................................................................................ 9

BAB III ENGLISH SERVICE (FAMILY SERVICE)

A.    Pengertian English Service........................................................................................ 11

B.     Keuntungan dan Kelemahan English Service............................................................ 11

C.     Set Up dan Peralatan English Service....................................................................... 11

D.    Sistem Pelaksanaan English Service.......................................................................... 11

E.     Soal dan Kunci Jawaban............................................................................................ 12

BAB IV RUSSIAN SERVICE (PLATTER SERVICE)

A.    Pengertian Russian Service........................................................................................ 14

B.     Keuntungan dan Kelemahan Russian Service........................................................... 14

C.     Set Up dan Peralatan Russian Service....................................................................... 14

D.    Sistem Pelaksanaan Russian Service.......................................................................... 15

E.     Soal dan Kunci Jawaban............................................................................................ 15

BAB V FRENCH SERVICE (QUERIDON SERVICE)

A.    Pengertian French Service......................................................................................... 17

B.     Keuntungan dan Kelemahan French Service............................................................. 17

C.     Set Up dan Peralatan French Service........................................................................ 17

D.    Sistem Pelaksanaan French Service........................................................................... 18

E.     Soal dan Kunci Jawaban............................................................................................ 18

BAB VI BUFFET SERVICE

A.    Pengertian Buffet Service..........................................................................................

B.     Keuntungan dan Kelemahan Buffet Service.............................................................

C.     Jenis-jenis Buffet Service..........................................................................................

D.    Perabot dan Jenis Peralatan Buffet Service...............................................................

E.     Set Up Buffet Service...............................................................................................

F.      Jenis-jenis Bentuk Penataan Buffet Service..............................................................

G.    Sistem Pelaksanaan Buffet Service...........................................................................

H.    Soal dan Kunci Jawaban............................................................................................

Kesimpulan............................................................................................................................

Daftar Pustaka.......................................................................................................................

Lampiran-lampiran.................................................................................................................

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

            Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah ini tepat pada waktunya, yang berjudul “JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN”.Tidak lupa saya ucapkan terimakasih kepada: Orangtua saya yang telah memberikan bantuan baik dalam bentuk moril maupun moral. Ibu Yuli Patmiarti, S. Pd. dan Ibu Retno Damayanti, S. Pd. sebagai guru pembimbing mata pelajaran Tata Hidang. Serta pihak-pihak lain yang tidak dapat saya sebutkan secara terperinci.

           Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai jenis-jenis pelayanan di restoran,dimana telah diuraikan tentang pengertian,fungsi dan tujuan,alasan penentuan sistem pelayanan di restoran,dan penjelasan jenis-jenis pelayanan di restoran secara rinci.Harapan saya, semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca,terutama para siswa Jasa Boga sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.

              Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

              Akhir kata, saya sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

                                                                                                   Yogyakarta, 21 September 2012

                                                                                                  

                                                                                                                    Penyusun

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

           Restoran merupakan salah satu bagian dari F & B Department yang bertanggung jawab atas segala kegiatan penjualan makanan dan minuman serta dalam penjualan jasa pelayanannya kepada tamu. Suatu restoran haruslah professional dalam memberikan pelayanan terhadap para tamu, dimana yang berasal dari berbagai negara, serta memiliki cara, budaya atau karakter yang berbeda terhadap makanan. Oleh sebab itulah ada beberapa sistem pelayanan yang sesuai dengan jenis restoran yang dimiliki.

B.     Rumusan Masalah

  Berdasarkan  atas  latar  belakang  tersebut,  maka  dapat  dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1.      Apa saja jenis-jenis pelayanan di restoran?

2.      Bagaimana susunan set up dan peralatan di suatu jenis pelayanan restoran?

3.      Bagaimana sistem pelaksanaan pelayanan di restoran berdasarkan jenis-jenisnya?

BAB I

PEMBAHASAN

A.  Pengertian Pelayanan di Restoran

               Pelayanan adalah suatuy ang diidentifikasikan secara terpisah, tidak berwujud dan ditawarkan untuk memenuhi kebutuhan, sehingga dapat diambil pengertian bahwa pelayanan merupakan suatu manfaat yang diberikan oleh satu pihak kepada pihak lain dan biasanya tidak berwujud.

B. Fungsi dan Tujuan Pelayanan di Restoran

v  Fungsi Pelayanan di Restoran :

              Fungsi pelayanan adalah melayani,menyediakan,dan menyajikan dengan layanan yang memuaskan kepada pelanggan.Dan yang paling penting adalah unsur pelayanannya atau service yang diberikan kepada tamu/pelanggan.

v  Tujuan Pelayanan di Restoran :

ü  Memberikan pelayanan yang dapat memenuhi dan memuaskan pelanggan atau masyarakat serta memberikan fokus pelayanan kepada pelanggan.

ü  Membuat pelanggan merasa diperhatikan segala kebutuhannya.

ü  Menjadi media yang potensial dalam merangsang meningkatnya kedatangan tamu di restoran.

ü  Meningkatakan omset penjualan.

v  Alasan Penentuan Sistem Pelayanan di Restoran :

              Rumah makan cepat saji yang semakin banyak berdiri, akan langsung berhadapan dengan 2 hal penting, yaitu pesaing dan tuntutan konsumen. Kedua hal ini saling berkaitan, dimana tidak terpenuhinya tuntutan konsumen, berarti, pesaing yang memenangkan kompetisi, begitupun sebaliknya. Dan tuntutan pelanggan rumah makan cepat saji ini memang belum terpenuhi dengan baik, terbukti 31% konsumen menyatakan bahwa kualitas pelayanan rumah makan cepat saji hanya “biasa”, dan bahkan 17% konsumen menyatakan “tidak baik”.

              Ekspektasi konsumen sudah seharusnya diperhitungkan dengan baik dalam semua tahap perencanaan, persiapan, maupun pelaksanaan insudtri rumah makan cepat saji. Ekspektasi yang terpenuhi pada preferensi terhadap layanan yang dianggap penting oleh konsumen, merupakan hal yang krusial, walaupun persepsi minus terhadap layanan dengan preferensi yang lebih rendah juga tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan.

              Beberapa aspek pelayanan terpenting dalam memenuhi kepuasan pelanggan berhasil terdefinisi, diantaranya kebersihan ruangan, perabotan, keramahan pegawai, keamanan fasilitas fisik dan sebagainya. Dengan panduan literatur mengenai rumah makan, desain rekomendasi yang berfungsi sebagai solusi masalah di atas dapat dibentuk. Dengan batasan kenaikan tarif yang dapat diterima oleh konsumen dari hasil observasi melalui prinsip WTP yaitu sebesar 5%, diharapkan manajemen rumah makan mampu menyediakan sistem pelayanan rumah makan yang dapat memenuhi ekspektasi konsumen, namun tetap dalam jangkauan konsumen untuk menikmati layanan tersebut.

              Selain itu, penentuan sistem pelayanan di restoran hendaknya memperhatikan kebutuhan den selera konsumen yang berada di sekitar kita.Misalnya, banyak wisatawan asing yang berada di lingkungan tempat restoran berdiri,sehingga hal ini dapat menjadi faktor penentu untuk memilih sistem pelayanan apa yang banyak disukai oleh mereka,seperti sistem pelayanan American service sampai Buffet.

v  Jenis-Jenis Pelayanan di Restoran

ü  American Service (Plate Service)

ü  English Service (Family Service)

ü  Russian Service (Platter Service)

ü  French Service (Gueridon Service)

ü  Buffet Service

BAB II

AMERICAN SERVICE (PLATE SERVICE)

A. Pengertian American Service

              American Service adalah pelayanan dimana makanan diporsikan,ditata dan dihias dalam satu tempat dengan porsi untuk satu orang. Jenis pelayanan ini sudah umum digunakan di suatu restoran pada saat ini karena lebih praktis,menarik,dan murah. Jenis pelayanan ini dikenal dengan istilah Plate Service atau Ready on the Plate.Secara Alurnya,tamu memesan makanan yang ada di menu kemudian pramusaji memesankannya kepada juru masak,selanjutnya pramusaji menyajikan makanan yang sudh dibuat oleh juru masak.

B.Keuntungan dan Kelemahan American Service

v  Keuntungan:

ü  Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis

ü  Tidak memerlukan banyak peralatan

ü  Tidak perlu seorang waiter yang terlalu pitar dan cekatan

ü  Pelayanannya bersifat sederhana

v  Kelemahan:

ü  Keprofesionalan waiter mungkin dibawah standar

C. Set Up dan Peralatan American Service

Beberapa peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan American Service:

1. Sherly Glass

2. White Wine Glass

3. Red Wine Glass

4. Water Goblet

5. Seafood Frok

6. Soup Spoon

7. Dinner Knife

8. Dinner Fork

9. Dessert Fork

10. Dessert fork dan Spoon

11. BnB Plate dan BnB Knife

Sumber : http://www.google.co.id/imghp?hl=id&tab=ii

D. Sistem Pelaksanaan American Service

1). Semua hidangan yang akan disajikan ditata di piring terlebih dahulu, lengkapdengan garnish

(hiasan) dengan komposisi hewani adalah 175 ± 225 gram, untuk sayuran adalah175 gram, dan untuk karbohidrat 75 gram. Pekerjaan ini dilakukan oleh

staff food production didapur.

2). Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray

(nampan).Kemudian meletakkannya di side stand.

3). Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan mebawanya dari side stand ke meja pemesan tanpa menggunakan nampan lagi, cukup dengan kedua belah tangan.

4). Meletakkan hidangan tepat di depan pemesan, diantara

dinner knife dan dinner fork dari sebelah kanan pemesan.

5). Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan,sementara tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan setengah melangkah maju kedepan.

Melakukan crumbing down pada meja setelah pemesan menyelesaikan hidangan maincourse untuk dilanjutkan ke hidangan selanjutnya.

6). Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai maupun peralatan yang tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan tanpa menggunakan nampan, sementara kaki kanan setengah langkah ke depan.

7). Khususbread butter plate and butter spreader, finger bowl,dan salad bowl diclear up dari sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri.

8.) Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, kemudian diletakkan di nampan yang dipegang dengan tangan kiri, dan dibawa ke sidestand  untuk dibawa ke tempat pencucian.

E. Soal dan Kunci Jawaban

      Soal:

1.      Jelaskan pengertian American Service!

2.      Apa saja kelebihan dan kekurangan sistem pelayanan American Service?

3.      Jelaskan secara singkat sistem pelaksanaan American Service!

     

      Jawaban:

1.      American Service adalah salah satu cara penghidangan di ruang makan dimana makanan

      telah diracik diatas piring (ready plate) dari dapur dan langsung disuguhkan kepada tamu.

2.      Keuntungan :

·         Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis

·         Tidak memerlukan banyak peralatan

·         Tidak perlu seorang waiter yang terlalu pitar dan cekatan

·   Pelayanannya bersifat sederhana

Kelemahan:

·         Keprofesionalan waiter mungkin dibawah standar.

3.      Semua makan dan minuman dihidangkan mulai dari sebelah kanan tamu menggunakan tangan kanan. Clearing up dilakukan mulai dari sebelah kanan tamu,kemudian pelayangan dilakukan searah jarum jam kecuali untuk penyajian salad, roti dan mentega dari sebelah kiri tamu. Makanan yang diambil dari dapur harus meggunakan tray dan di letakan pada side board. Penyajian dilakukan layaknya membawa piring satu sampai empat buah ke meja tamu tanpa menggunakan tray.

BAB III

ENGLISH SERVICE (FAMILY SERVICE)

A. Pengertian English Service

            Pelayanan dengan sistem khas,yaitu hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu,atau tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang telah diestafetkan mulai dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam,dan terakhir tuan rumah sendiri.

B. Keuntungan dan Kelemahan English Service

v  Keuntungan:

ü  Lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.

ü  Hidangan mulai dari appetizer sampai dessert sudah disiapkan diatas meja.

ü  Tamu dapat menentukan porsinya sendiri.

ü  Sifat pelayanan yang sederhana merupakan keuntungan bagi waiter dan waitress karena meski belum banyak belajar tentang service, mereka sudah dapat melaksanakannya.

ü  Tipe pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri.

ü  Waiter dan waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila dipergunakan tipe pelayanan lain yang formal sifatnya.

v  Kelemahan:

ü  Chef tidak dapat menentukan porsi.

ü  Tamu hanya mendapat sedikit perhatian.

ü  Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena para tamu mengambil sendiri hidangannya.

ü  Sistem pelayanan ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan komersial.

C. Set Up dan Peralatan English Service

Beberapa peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan English Service:

1.      Dinner Plate

2.      Dinner Spoon,Fork,dan Knife

3.      Dessert Plate

4.      Dessert Spoon,Fork,dan Knife

5.      Water Goblet,tea or coffee cup & saucer, dan sebagainya.

D. Sistem Pelaksanaan English Service

            Langkah-langkahnya,antara lain:

1)      Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam.

2)      Menyajikan semua hidangan diatas piring lodor dan diletakkan diatas meja tamu,dan tamu akan melayani dirinya sendiri.

3)      Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu.

4)      Mengambil piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam.

5)      Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

6)      Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

E. Soal dan Kunci Jawaban

            Soal:

1.      Apa pengertian English Service?

2.      Sebutkan keuntungan dan kelemahan sistem pelayanan English Service!

3.      Sebutkan macam-macam peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan English Service!

Jawaban:

1.      English Service adalah sistem pelayanan yang dilakukan oleh tuan rumah / host yang meracik makanan, kususnya hidangan maincourse dan hidangan pelengkap diambil sendiri dan diletakan didepan para tamu.

2.      Keuntungan:

o   Lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.

o   Semua hidangan sudah disiapkan diatas meja.

o   Tamu dapat menentukan porsi sendiri.

o   Tipe pelayanan cepat karena tamu melayani sendiri.

o   Waiter dan waitress dapat melayani tamu lebih banyak.

Kelemahan :

o   Chef tidak dapat menentukan porsi.

o   Tamu mendapat sedikit perhatian.

o   Sistem kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan komersial.

3.      Peralatan:

-        Dinner plate

-        Dinner spoon

-        Dinner fork

-        Dinner knife

-        Dessert plate

-        Dessert spoon

-        Dessert fork

-        Dessert knife

-        Water goblet

-        Tea or coffee cup and saucer

BAB IV

RUSSIAN SERVICE (PLATTER SERVICE)

A. Pengertian Russian Service

Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified French Service karena

dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service. Pelayanan ala Rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari Waiter dan Waitress.Hidangan disiapkan oleh Waiter atau Waitress di dalam platter.

            Menurut Sihite (2000:59), “Platter adalah istilah bahasa Inggris untuk lodor,yang dimaksud platter service adalah pelayanan yang menggunakan lodor baik dari stainless steel maupun perak.”

B. Keuntungan dan Kelemahan Russian Service

v  Keuntungan :

ü  Untuk penyajian makanan,hanya diperlukan satu orang waiter atau waitress saja.

ü  Pelayanannya cepat dan mewah,termasuk high class service.

ü  Tidak diperlukan ruang ekstra untuk lalu lintas kereta dorong (Queridon).

ü  Porsinya dijamin sama besar,karena telah dipersiapkan dengan baik oleh Chef (pimpinan dapur) di dapur.

ü  Makanan tidak banyak terbuang,karena sisa makanan yang masih ada di dalam silver plate dikembalikan ke dapur.

ü  Para tamu lebih terkesan karena merasa mendapat perhatian lebih dari petugas.

v  Kerugian :

ü  Banyak sekali dibutuhkan alat-alat,terutama silver ware-nya,seperti : silver platter,serving fork,dan serving spoon.

ü  Kalau banyak tamu yang dilayani dengan satu silver platter, maka tamu terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan diatas silver platter sudah tidak rapi lagi.

ü  Jika tamu-tamu dalam party memesan makanan yang berbeda-beda,maka waiter harus membawa sejumlah silver platter yang isinya berlainan dari dapur ke ruang makan.

C. Set Up dan Peralatan Russian Service

Beberapa peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan Russian Service:

1.      Platter/Silver Platter.

2.      Dinner Plate,Spoon,Fork,Knife.

3.      Dessert Plate,Spoon,Fork,Knife.

4.      Water Goblet.

5.      Bread & Butter Plate dan Knife.

6.      Soup Cup & Saucier,Soup Spoon.

7.      Tea or Coffee Cup and Saucer,Tea or Coffee Spoon,Milk Jug,Sugar Bowl & Spoon,dan sebagainya.

Sumber : http://www.google.co.id/imghp?hl=id&tab=ii

D. Sistem Pelaksanaan Russian Service

Sistem pelaksanaan Russian Service,antara lain:

1)      Makanan disiapkan, diracik, dihias, pada sebuah pinggan dari dapur dengan rapi dan menarik.

2)     Makanan yang disiapkan pada pinggan perak dibawah dari dapur keruang makan bersamaan dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin sesuai dengan temperatur makanan yang disajikan

3)      Piring kosong baik panas atau dingin diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah kanan tamu, dengan mempergunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah jarum jam ( clock wise )

4)      Memperlihatkan makanan diatas pinggan kepada tuan rumah ( host ) dan pula tamu yang lain merupakan kewajiban yang mutlak untuk mendapat persetujuan, disamping dapat membangkitkan selera makan.

E. Soal dan Kunci Jawaban

            Soal:

1.      Jelaskan apa yang dimaksud dengan Russian Service!

2.      Sebutkan keuntungan dan kerugian sistem pelayanan Russian Service!

3.      Sebutkan contoh peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan Russian Service!

Jawaban:

1.      Russian Service adalah sistem pelayanan restoran dimana hidangan dihidangkan dalam platter atau lodor dan dibawa oleh pramusaji ke hadapan para tamu.

2.      Keuntungan :

o   Untuk penyajian makanan,hanya diperlukan satu orang waiter atau waitress saja.

o   Pelayanannya cepat dan mewah,termasuk high class service.

o   Tidak diperlukan ruang ekstra untuk lalu lintas kereta dorong (Queridon).

o   Porsinya dijamin sama besar,karena telah dipersiapkan dengan baik oleh Chef (pimpinan dapur) di dapur.

o   Makanan tidak banyak terbuang,karena sisa makanan yang masih ada di dalam silver plate dikembalikan ke dapur.

o   Para tamu lebih terkesan karena merasa mendapat perhatian lebih dari petugas.

   Kerugian:

o   Banyak sekali dibutuhkan alat-alat,terutama silver ware-nya,seperti : silver platter,serving fork,dan serving spoon.

o   Kalau banyak tamu yang dilayani dengan satu silver platter, maka tamu terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan diatas silver platter sudah tidak rapi lagi.

o   Jika tamu-tamu dalam party memesan makanan yang berbeda-beda,maka waiter harus membawa sejumlah silver platter yang isinya berlainan dari dapur ke ruang makan.

3.  Contoh Peralatan:

o   Platter/Silver Platter.

o   Dinner Plate,Spoon,Fork,Knife.

o   Dessert Plate,Spoon,Fork,Knife.

o   Water Goblet.

o   Bread & Butter Plate dan Knife.

o   Soup Cup & Saucier,Soup Spoon.

o   Tea or Coffee Cup and Saucer,Tea or Coffee Spoon,Milk Jug,Sugar Bowl & Spoon.

BAB V

FRENCH SERVICE (QUERIDON SERVICE)

A. Pengertian French Service

            French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi, awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan, sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan “range oven atau rechaud oven” dan setelah matang. Ditata atau disusun diatas oval platter dengan menggunakan gueridon dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. Kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal.

B. Keuntungan dan Kelemahan French Service

v  Keuntungan :

ü  French Service memberikan kesan lux service karena perhatiannya terhadap tamu sangat besar.

ü  French Service membuat para tamu merasa sebagai orang penting. Jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa.

ü  Tidak terburu-buru.

ü  Tamu bisa melihat langsung proses pembuatan hidangan.

v  Kelemahan :

ü  Lebih mahal karena lebih lux atau mewah.

ü  Kerena mempergunakan Queridon,maka diperlukan ruangan yang luas dalam restoran untuk lalu lintas Queridon tersebut.

ü  Mengurangi meja dan kursi yang dapat di-set dalam restoran tersebut.

ü  Kadang-kadang French Service sangat lambat.

C. Set Up dan Peralatan French Service

            Beberapa contoh peralatan yang biasa digunakan pada sistem pelayanan French Service:

1.      Alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan diatas Queridon.

2.      Queridon trolley / kereta dorong.

3.      Clamp (serving spoon dan serving fork),soup spoon.

4.      Rechaud (alat pemanas listrik).

5.      Dinner Plate, Dinner Knife, Dinner Fork.

6.      Desser Plate,Dessert Spoon,Dessert Fork.

7.      Sauce Boat dengan underliner service napkin.

8.      Water Goblet.

9.      B&B Plate and Knife.

10.  Tea or Coffee Cup, Saucer, Tea or Coffee Spoon, Sugar Bowl and Sugar Spoon, Milk Jug, dan sebagainya.

Sumber : http://www.google.co.id/imghp?hl=id&tab=ii

D. Sistem Pelaksanaan French Service

            Sistem pelaksanaan / langkah-langkah French Service adalah sebagai berikut:

1)      Menuangkan air es ke water goblet dari sebelah kanan tamu, searah jarum jam.

2)      Menyajikan B&B dari sebelah kiri tamu, berlawanan arah jarum jam.

3)      Memasak hidangan sesuai pesanan di hadapan tamu.

4)      Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah kanan tamu.

5)      Membersihkan sisa-sisa makanan dari sebelah kiri tamu.

6)      Mengangkat piring kotor dari sebelah kanan tamu, sesuai arah jarum jam.

7)      Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu, searah jarum jam.

8)      Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu, searah jarum jam.

E. Soal dan Kunci Jawaban

            Soal :

1.      Apa yang dimaksud dengan French Service?

2.      Apa saja keuntungan dan kelemahan French Service?

3.      Jelaskan secara singkat sistem pelaksanaan French Service!

Jawaban:

1.      French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi, dengan cara penghidangan yang tergolong mewah dimana penghidangan ini menggunakan pinggan,alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan di hadapan para tamu diatas Queridon.

2.      Keuntungan :

o   French Service memberikan kesan lux service karena perhatiannya terhadap tamu sangat besar.

o   French Service membuat para tamu merasa sebagai orang penting. Jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa.

o   Tidak terburu-buru.

o   Tamu bisa melihat langsung proses pembuatan hidangan.

Kelemahan :

o  Lebih mahal karena lebih lux atau mewah.

o  Kerena mempergunakan Queridon,maka diperlukan ruangan yang luas dalam restoran untuk lalu lintas Queridon tersebut.

o  Mengurangi meja dan kursi yang dapat di-set dalam restoran tersebut.

o  Kadang-kadang French Service sangat lambat.

3.      Setelah menuangkan air es dan menyajikan B&B,makanan atau bahan makanan yang akan dihidangkan kepada tamu diletakkan diatas meja Gueridon dan dimasak oleh Chef de Rang di hadapan para tamu sesuai pesanan mereka,kemudian juga disajikan sesuai pesanan tamu.Setelah itu piring kotor di-clear up, tea or coffee disajikan, dan di-clear up jika sudah selesai.

BAB VI

BUFFET SERVICE

A. Pengertian Buffet Service

            Buffet (Prasmanan) adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan mengambilnya sesuai dengan selera, pramusaji ada yang bertugas melayani di belakang meja selama perjamuan berlangsung.Cara penghidangan ini makin populer dalam ruang makan. Berbagai Restoran di Indonesia juga menerapkan hal ini setiap pagi, yang dikenal dengan Breakfast Buffet. Dalam cara ini para tamu diperkenankan untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas meja buffet. Tetapi pada buffet yang mewah  para tamu akan disajikan makanan seperti makanan penarik selera ataupun sop di meja makan mereka seperti pelaksanaan pelayanan pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja buffet untuk mengambil makanan pokok.

B. Keuntungan dan Kelemahan Buffet Service

v  Keuntungan:

ü  Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat,dengan mempergunakan pramusaji yang jumlahnya relatif sedikit.

ü  Tamu lebih leluasa memilih dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera.

ü  Dapat dipindahkan atau diadakan diluar restoran untuk menciptakan suasana baru bagi tamu.

ü  Menekan food cost dan menambah keuntungan.

v  Kelemahan:

          Bila kita lihat,hanya ada dua kerugian pada sistem buffet service karena secara tidak langsung sama juga dengan sistem American Service. Dua kerugian itu ialah:

ü Buffet service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food ataupun Platter Service,dan mungkin juga tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah dunia.

ü Personil pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan.Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen karena manager harus terus memotivasi para stafnya.

C. Jenis-jenis Buffet Service

            Contoh  jenis Buffet Service:

ü  Cafetaria

ü  Kantin

D. Perabot dan Jenis Peralatan Buffet Service

E. Set Up Buffet Service

F. Jenis-jenis Bentuk Penataan Buffet Service

            Berikut ini adalah bentuk-bentuk penataan Buffet :

1)      Straight Line Shape : yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap,mulai dari appetizer,soup,maincourse,dan dessert.

2)      Scramble System : yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar. Tiap buffet / stall diisi dengan satu jenis masakan saja.

G. Sistem Pelaksanaan Buffet Service

H. Soal dan Kunci Jawaban

            Soal :

1.      Apakah yang dimaksud dengan Buffet Service?

2.      Apa saja kelebihan dan kekurangan sistem pelayanan Buffet Service?

3.      Jelaskan bentuk-bentuk penataan Buffet Service!

4.      Berikan contoh jenis Buffet Service!

Jawaban:

1.      Buffet Service adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan mengambilnya sesuai dengan selera.

2.      Kelebihan:

o   Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat,dengan mempergunakan pramusaji yang jumlahnya relatif sedikit.

o   Tamu lebih leluasa memilih dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera.

o   Dapat dipindahkan atau diadakan diluar restoran untuk menciptakan suasana baru bagi tamu.

o   Menekan food cost dan menambah keuntungan.

Kekurangan:

o   Buffet service tidak serumit dan sepribadi seperti Chinese Food ataupun Platter Service,dan mungkin juga tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah dunia.

o   Personil pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan.Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen karena manager harus terus memotivasi para stafnya.

3.      Bentuk penataan:

-        Straight Line Shape : yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap,mulai dari appetizer,soup,maincourse,dan dessert.

-        Scramble System : yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar. Tiap buffet / stall diisi dengan satu jenis masakan saja.

4.      Jenis-jenis Buffet:

-        Cafetaria

-        Canteen

Kesimpulan

Daftar Pustaka

Lampiran-lampiran